foodnews>失われたあの味を求めて-神戸の文明開化再現レシピ

 

 

 

神戸外国人居留地返還100周年記念
ー開化の西洋料理を食べるー

 

このたび、神戸のイギリス領事館が1902(明治35)年に発行した西洋料理のレシピ集が見つかり、これに基づき、神戸女子大学「文明開化のレシピ」研究会 (神戸女子大学家政学部 梶原 苗美教授・林 利恵子助教授)と神戸外国人居留地研究会(代表 神木哲男神戸大学名誉教授)では、当時の料理を復元してみました。


*「高等料理法」エ・エム・チャーメルス、イ・エフ・クロウ著(神戸市英国領事館内)
明治35年11月1日 立教学院活版部 発行 (ケンショク「食」資料室 所蔵)



和蘭ミツバスープ(セロリのポタージュ)

【調理方法】
①セロリは薄く切ります。
②鍋にセロリ、塩、砂糖、熱湯を入れて約30分煮ます。
③ミキサーにかけて鍋に戻し、スープストックを加えてさらに弱火で2~3分煮て、最後に生クリームを加えます。

 

材料 4人分分量
和蘭ミツバ(セロリ) 2本(200g)
塩 0.5g
砂糖 小さじ1
熱湯 カップ21/2
生クリーム カップ1/4
淡いスープストック カップ1/2

 


ケジェリー(タラとゆで卵のピラフ)


【調理方法】
①タラに塩(少々)、コショウ(少々)、をし、浅鍋にバター(適量)を塗って並べ、白ワイン(小さじ2)をふりかけ、すたをして蒸し煮にします。
②卵は、5~6分ゆでて、半熟にします。
③すべての材料を混ぜ合わせ、フライパンで15分炒めます。

 

材料 4人分分量
生の肴(タラ) 80g
飯 80g
バター 20g
卵 4個
唐辛子(輪切り) 1本
塩 0.8g
コショウ 少々
マスタード 小さじ2
レーズン 20g


ビーフリソールス(ローストビーフ ボール)


【調理方法】
①ローストビーフ:牛肉は塩(小さじ1/3)、コショウ(少々)をし、フライパンにサラダ油(小さじ1)をしき、各面約1分ずつ焼き、皿に取って冷まします。
②ローストビーフは細かく切り、パン粉、塩、コショウ、ハーブス、卵を加えて軽く混ぜ合わせ、これを12個(1個約20g)に分けて丸くします。
③油を温め、少しとび色になるまで揚げます。
④皿に盛り、パセリを添えます。

 

材料 4人分分量
牛肉(ローストビーフ用) 160g
生パン粉 80g
塩 0.7g
コショウ 少々
卵 1/3個
ハーブス(タイム・ローリエ) 少々
揚げ油 適量
パセリ 1枝


パンケーク(クレープ)


【調理方法】
①ボールに卵を入れてよく泡立て、小麦粉、塩、牛乳1/3量を入れてよく混ぜ合わせ、残りの牛乳を少しずつ加えます。
②小さいフライパンを火にかけ、バターを少し入れて、1の生地を玉杓子を流し入れて少しきつね色になるまで焼き、裏返して少し焼いて皿に取り、巻いて盛り皿に並べます。
③フライパンにバターを少し入れて生地を流して、2を繰り返します。
④盛りつけたクレープの上に、粉砂糖をふりかけ、冷めないようにしておきます。

 

材料 4人分分量
卵 2個
小麦粉 100g
塩 ひとつまみ
牛乳 カップ11/2
バター 適宜
粉砂糖 適量


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